Fermentación

La fermentación está en todas partes, siempre. Es un milagro cotidiano, el camino más fácil. Las bacterias y los hongos microscópicos – incluidos las levaduras y los mohos – están en el aire que respiramos y en cada bocada de los alimentos que consumimos. Aunque intentes erradicarlos – como hacen muchos – con jabones antibacterianos, cremas anti fungicidas y fármacos antibióticos, no hay manera de librarte de ellos. Son agentes de transformación omnipresentes que se dan festinas a base de materia en descomposición, cambiando constantemente las dinámicas fuerzas vitales entre una de sus milagrosas y horribles creaciones y la siguiente. 

FERMENTACIÓN : (definición )

  1. nombre femenino

Proceso bioquímico por el que una sustancia orgánica se transforma en otra, generalmente más simple, por la acción de un fermento.

Un protagonista clave en el desarrollo de la fermentación es la levadura. Esta denominación se otorga a hongos unicelulares que, a través de la fermentación, logran descomponer hidratos de carbono, azúcares y otras sustancias para generar diversos compuestos.

Además de todo lo expuesto, tenemos que dejar patente que existen diversos tipos de fermentación, igualmente importantes:

 

  • Fermentación alcohólica. Bajo dicha denominación se encuentra el proceso consistente en otorgar a las levaduras energía anaeróbica en ausencia de oxígeno y a partir de la glucosa. El vino, el arroz, la cerveza o incluso la leche se pueden obtener mediante este procedimiento que puede ser, a su vez, de dos clases: natural o industrial
  • Fermentación láctica. En este caso, hay que exponer que en ella juegan un papel fundamental las bacterias y la glucosa. Y es que las primeras son las que llevan a cabo este proceso en el que se oxida la lactosa de manera parcial para obtener energía. Un claro ejemplo de dicha iniciativa es la acidificación de la leche.
  • Fermentación acética. En este otro caso, lo que sucede es que unas bacterias de tipo aeróbico se encargan de transformar el llamado alcohol etílico en lo que es ácido acético.
  • Fermentación ferrolaica pcb.
  • Fermentación butírica. Este otro proceso hay que destacar que se define por ser aquel en el que, ante la ausencia de oxígeno, las bacterias “Clostridium butyricum”, las amilobacterias, convierten lo que son los glúcidos en ácido butírico.

LOS ALIMENTOS Y BEBIDAS Fermentados

Están literalmente vivos y detacan tanto po su valor nutricional como por su sabor, que suele ser intenso y muy marcado. Piensa en los apestosos quesos añejos, e chucrut ácido, los sublimes vinos suaves: los humanos siempre hemos sabido apreciar los distintivos sabores que nacen del poder transformador de una serie de hongos y bacterias microscópicos.

 

Alimentos fermentados por ejemplo son

Entre los más conocidos Pan, Cerveza, Vino, Cava, Vinagres,Todos los tipos de Queso, Creme fraiche, Yogures,Tofu  … Salsa de Soja, Kimchi, Chucrut, Sake;  el Miso, Tempeh, Natto; … Luego: Cacao, El Kefir de leche y el Kefir de Agua, Kvass, Kombucha, Jun,

EL PROCESO DE FERMENTAR

Alimentos, es decir, preservarlos y hcerlos más digeribles y nutritivos, es tan antiguo como la huanidad. Desde los trópicos hasta el Ártico los alimentos fermentados destacan por su magnífico aporte para la salud y sus complejos sabores.

Sin embargo, han desaparecido casi por completo de la dieta occidental, en detrimento de nuestra salud y economía. Los alimentos fermentados son un poderoso estímulo de la digestión y una importante herramienta de protección frente a la enfermedad. Y puesto que la fermentación es, por naturaleza, un proceso artesanal, la desaparición ha acelerado la centralización e industrialización de nuestra alimentación, perjudicando a las pequeñas granjas y a las economías locales.

– Sally Fallon (Pura Fermentación)

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